【柿の葉寿司】鮭や鯖が主要なネタとして用いられる奈良を代表する郷土料理

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概要-柿の葉で完全に包まれたユニークなお寿司

柿の葉寿司(かきのはずし)は、奈良県を代表する郷土料理の一つであり、ネタを乗せた酢飯に「柿の葉」を巻いた独特の姿が特徴的なお寿司です。柿の葉を巻いた状態では、ネタや酢飯は一切見えず、何らかの和菓子にも見えなくもない柿の葉寿司ですが、酢飯に乗せるネタは最もポピュラーな「鯖」、また「鮭」・「鯛(タイ)」が一般的で、この他には「穴子」や「海老」を乗せる場合もあります。また、「柿の葉」を食べることは基本的に一切行わず、中に包まれたお寿司だけを食べるのが通常の食べ方となっています。

お味についてはシンプルかつ食べやすい味となっており、時間の経過とともに味が少しづつ変化する「なれずし」の一種であるとは言え食べにくい独特の風味などはなく、塩の利いたネタの味と酢飯の味、そしてほのかに柿の葉の香りが混じった上品なお味となっています。また、保存食の一種であるために期間はメーカーによって異なりますが2~3日程度常温保存が可能となっており、夏季の屋外などを除いては冷蔵庫にすぐしまう必要もないという特徴を持っています。

歴史-奈良県中南部ゆかりの食べ物です

柿の葉寿司の起源としては、奈良県中南部から和歌山県にかけて流れる「紀ノ川(吉野川)」沿いで江戸時代に生まれたと言われています。かつては、現在の和歌山市方面から紀ノ川をさかのぼって奈良方面に魚介類を売りに来る行商が大勢いたといわれていますが、その行商らが持ち込む魚は腐敗を防ぐ為に強い塩が利いてしまっており、おいしく頂くために塩気を落とす方法としてこのような「柿の葉寿司」としての食べ方が生まれたとされています。

もとより「柿の葉」は保存性が良く、殺菌効果も経験則で確かめられていたため、塩が利いた「保存食」のような魚を更に「柿の葉寿司」にしてからも保存させることが可能となり、内陸かつ山岳地帯の多い奈良県中南部では貴重な「ごちそう」として重宝されることになりました。なお、郷土料理として現在のように一般化したのは昭和以降のことであり、知名度が広がるきっかけとしては大正・昭和の文豪「谷崎潤一郎」が柿の葉寿司を愛したことも一役買ったなどといったエピソードも残されています。

このほか、柿の葉寿司を巡っては、奈良・和歌山以外にも鳥取県智頭町、また石川県でもその土地に応じた郷土料理として食されてきた歴史を持っていますが、全国規模で有名な存在となっているのはこの奈良の柿の葉寿司となっています。

入手方法・値段など

奈良を代表する郷土料理となった「柿の葉寿司」は、現在では奈良県内の主要駅の駅前に設けられた柿の葉寿司専門店や駅構内の売店など、あちこちで販売されています。

主要な業者さんとしては、「平宗」・「柿の葉寿司本舗たなか」・「ゐざさ」などが有名となっており、それぞれJR・近鉄奈良駅前をはじめ県内各地で専門店を複数営業しているほか、駅の売店や東京・名古屋・大阪の百貨店でも販売されているため、県外でも購入しやすい存在となっています。また、値段は決して高くはなく、数個程度であれば1000円以下から味わって頂けるようになっており、奈良観光の「お昼ごはん」のお弁当としてもおすすめできる存在となっています。